Как совершеннолетнему сыну лишить отцовства своего отца и поменять фамилию и отчество?

Здравствуйте.
Вам достаточно обратиться в отдел ЗАГС по месту жительства или по месту государственной регистрации рождения. На консультации у специалиста вы сможете узнать какие конкретно нужно собрать документы именно в вашем случае. Соберете документы, подадите заявление и вам зарегистрируют перемену имени. 
Согласно п. 1 ст. 58 федерального закона от 15.11.1997 N 143-ФЗ (ред. от 28.11.2015) "Об актах гражданского состояния" лицо, достигшее возраста четырнадцати лет, вправе переменить свое имя, включающее в себя фамилию, собственно имя и (или) отчество.